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与伊万·多伊格(Ivan Doig)一起烹饪

通过

吃你的话

从虚构的1930年的小溪野餐中整理食谱。

 

伊万·多伊格(Ivan Doig)的角色认真对待自己的食物。 Doig(1939–2015)是美国西部的典型作家,受到大萧条的影响。他的家人是苏格兰的农民定居者。在他的1978年回忆录中, 天空之家:西方心灵的风景,杜伊格(Doig)讲述了他的祖先们在蒂尔尼盆地(Tierney Basin)的贫困高海拔土地上进行耕种的努力。这是一个“奇特的”和“也许是奸诈的”国家,那里的土地不是宅基地,而是“变成了登陆点,是人们住所的住所,直到他们能够爬到其他地方。”在 英吉利河 这是多伊格(Doig)备受赞誉的麦卡斯基尔(McCaskill)三部曲中的第一本小说,其1930年代的景观到处都是废弃的农场。十三岁的叙述者吉克(Jick)在一个相对匮乏的乡村环境中对一个少年的食欲大受诅咒,一直在寻找他的下一餐。

我发现阅读和重读Doig的作品是一种道德补品。遇到一位重视小社区,土地管理和人类努力功绩的作家,这真令人欣慰。他从最简单的事物(例如,十几岁的男孩的胃口)中提取涵义,当他的角色高兴时,他就会充分庆祝。不过,与Doig的女性保持同步做饭是一项挑战。这是吉克(Jick)饿着眼睛描述的,由他的母亲和朋友准备的七月四日小溪野餐:

我母亲在早上煎炸的时候有几只鸡。美味的年轻炸薯条用鼓槌大约达到拇指的粗细。也是在今天早上,图森(Toussaint)在“两种药物”中捕捞了一批鳟鱼,现在他们在这里招手,被玛丽炸死。鱼和家禽的蓝色搪瓷肉鸡,并排放置。天堂的门口。

玛丽特制的三豆沙律,这是豆类美味的顶峰。我母亲著名的土豆沙拉,鲜嫩的小葱切得很细,像是风味的火花。

萝卜新的甜味,大约和大理石一样大,是玛丽的花园蔬菜中的第一把。我母亲整理了十二个芥末蛋。

一罐腌制甜菜罐头,这是我母亲的强项。罐装海棠酱菜,是玛丽的特色。

一盘我母亲的玉米松饼。一条玛丽的藏红花面包。在两者之间,有一个里斯自制黄油的月亮。

玛丽的天使食品蛋糕。我母亲的巧克力酸奶油蛋糕。

我的能力较弱,因此决定制作鸡肉,玉米面包,玛丽的三豆沙律和巧克力酸奶油蛋糕。我本来希望做整个事情-我为番红花面包,蘸芥末蛋,腌制的蟹肉苹果和自制的黄油而流口水-但是拥有黄油搅拌器将使事情变得过分,即使在布鲁克林。

相反,为了寻找真实性,我认为人们当时会吃很多罐头食品。杰克高兴地观察到,如果您感到口渴,那么罐装番茄就是一种饮料;如果您饿了,它们就是一顿饭。因此,对于老式的美国三豆沙拉食谱,我首先转向 乔治亚州共和党妇女联合会食谱由我的祖父的第二任妻子,臭名昭著的罐头炊具Mary Stivers于1983年编写。我发现了一个完全由罐头和包装(water,小利马豆,馅料!)制成的三豆砂锅,还有“南希·里根的蟹肉沙拉”和“罗纳德·里根的最爱Mac和奶酪”之类的东西,但是我什么也做不出来。取而代之的是,我买了新鲜的农贸市场的黄,绿豆,彩色甜椒,然后干 兰乔·戈多斯(Rancho Gordos) ,并从中选择了“基本三豆沙律” 少付更多 ,我有时将其用作就寝时间的Mennonite食谱。食谱简单易用,看上去复古,让我吃惊,结果证明它是“美味豆类的顶峰”。

玉米面包是南方作家朋友的家庭食谱,巧克力“恶魔食品”蛋糕来自维多利亚时代的食谱,我在这里找到 Food52,其中包括多伊格(Doig)所指定的酸奶油,并且其恶魔般的特征似乎适当,因为在小溪野餐中提到的另一个蛋糕是天使食品。

所有这些食谱都采用了老式的技术。玉米面包需要培根油脂,这种油脂很容易产生,但并非总是一种。对于豆沙律,我用高压锅制作了干豆,因为添加马铃薯片或西红柿压片或小苏打粉都没有使我变嫩的方法,尽管大概在1930年代这很容易家庭主妇。

蛋糕的食谱指示我要在双锅中融化巧克力,然后用漂浮在沸水锅中的陶瓷碗来搅拌。和往常一样,我忘了切碎巧克力。然后记得巧克力融化的速度。像这样的怪异东西不是我的烹饪强项。该蛋糕还具有由蛋清和糖加热至235度制成的煮沸的糖霜。麦卡斯基尔夫人肯定没有糖温度计,我也没有,所以我通过将沸腾的糖滴到冷水中来测试它的温度,看它是否形成软球。奇迹般地,这行得通。就像豆沙沙拉,鸡肉,玉米面包,甚至萝卜一样,蛋糕看起来都和杰克的那段悠久的记忆一样美味。也许,就像他一样,我饿了。

麦卡斯基尔夫人 s三豆沙律(改编自 少用多用 )

分别使用2杯三种煮熟的干豆。从以下诱人的颜色组合中进行选择:

切青豆
切黄蜡豆
红芸豆
利马豆
大北方或海军豆
鹰嘴豆或鹰嘴豆

在一个大碗里,用以下方法抛豆:

2个中号甜椒,切成漂亮的颜色,切碎

对于敷料:

在一个小锅中将1/4杯白醋和1/4杯糖混合,然后慢火煮至稍浓。

扫一下:

1/4杯橄榄油或其他油
1茶匙盐
1/4茶匙胡椒粉

如有需要,穿上衣服来调味和调味。让这道菜放置至少几个小时,最好是过夜。那就是魔术发生的时候!


贝尔家族玉米面包

在将玉米面包制作面糊时,将烤箱预热至425,然后在其中放入9英寸的铸铁煎锅加热。

混合:

2杯玉米面
1/4茶匙小苏打
2茶匙发酵粉
1茶匙盐

加:

2鸡蛋打入2杯酪乳
2汤匙热的培根油脂(培根越味浓,成品越好)

将面糊小心地倒入热煎锅中,并在425烘烤20-30分钟。

烤小鸡

麦卡斯基尔太太炸了鸡,但由于吉克花了更多的时间描述原始鸟的小巧,新鲜和年轻,而不是母亲的面糊,所以我决定分享我美味,简单,防呆的烤“年轻”方法鸡。这种“年轻”的选择似乎最近出现在我的超市中,我发现它们比“旧的”(我想是!)替代品更美味。我喜欢Murray的Freebird和B&E也有它们,而我的超市品牌(Fairway)在犹太区域也是如此。 D'Artagnan Green Circle鸡也很出色,虽然它们没有被广告宣传为“年轻”,但它们的体积似乎确实较小。

将烤箱预热至400。

将您的鸟洗净并用纸巾拍干。您希望鸟干燥,因为这会使皮肤酥脆。

将鸟放在烤盘中,加盐和胡椒粉,远远超出合理范围。

将其放入烤箱中40分钟。

同时,切碎3-4瓣大蒜和1汤匙新鲜百里香。

在40分钟的标记处,将鸟从烤箱中取出并倾斜锅,这样果汁(包括来自腔体的果汁)就会聚集在锅的角落。将大蒜和草药滴入果汁中,使其发出嘶嘶声,然后使用所得混合物将鸡肉打成糊状。

再烤20分钟。

雕刻和食用前至少要休息15分钟。

魔鬼 的美食蛋糕

此配方是根据用户配方中的 Food52.

制作一个8英寸3层蛋糕

对于蛋糕:

4盎司无糖巧克力
5个大鸡蛋,在室温下
2 1/2杯面粉
1茶匙小苏打
1茶匙发酵粉
1/2茶匙盐
1杯酸奶油
1茶匙香草精
1根室温下的无盐黄油
2杯糖

将烤箱预热至350°F。

黄油和纸三个8英寸的圆形蛋糕盘。

将巧克力切碎,然后放入双锅或漂浮在平底锅里的小碗中融化。放在一边稍微冷却一下。先做这个。融化的巧克力很慢!

在一个中等大小的碗中,将面粉,小苏打,发酵粉和盐混合在一起。搁置。

在一个小碗中,将酸奶油和香草混合。搁置。

在配有桨叶附件的立式搅拌机的碗中,将黄油和糖涂奶油,直到其蓬松变浅,约3分钟。

将蛋黄加到奶油黄油和糖中,然后将其与白蛋分离。理想情况下,将白葡萄酒放入碗中,可将其搅拌成坚硬的山峰。 (我发现,与将面糊转移到另一个碗中并洗我的搅拌机相比,手工操作更容易,但这也是一种选择。)

搅打融化的巧克力直至混合。

从搅拌机中取出碗,轻轻将面粉混合物对折,然后将酸奶油混合物,再将其余的面粉对折。剩下几条面粉时停下来。

打蛋清直到僵硬的峰。将蛋清轻轻地折成面糊。

将面糊均匀地分成三个锅,然后烘烤。 18分钟开始检查是否煮熟;蛋糕应该从锅的侧面拉开,插入中间的牙签应该干净。

在结霜之前让其完全冷却。

锦上添花:

照片中显示的我的蛋糕是“裸露”的,这是结婚蛋糕的趋势,很漂亮,意思是“侧面没有磨砂”。尽管如此,您还是希望在层之间和顶部之间有大量的糖霜,因为糖霜很美味,并且随着时间的流逝似乎会收缩一点。以下数量可以使您足够自由地传播。

1 1/2杯糖
1/2杯水
4个大蛋清
1汤匙柠檬汁

在平底锅中,将糖和水搅拌在一起。放在中火上并盖上锅。煮三分钟,然后取下盖子。轻轻搅动混合物,继续小火煮,直到在糖果温度计上达到235°F。

如果您没有糖果温度计,可以通过将混合物滴入一碗冰水中来测试是否煮熟。如果它与水接触后形成“软球”,则说明已经完成。

在糖浆煮制过程中,将蛋白搅拌到装有搅拌器附件的立式搅拌机的碗中,直到它们保持中等峰。

糖浆制成后,将其以低速运行时流入混合器中,然后转至中等高度并搅拌直至碗变凉。

低速打柠檬汁。

要组装蛋糕,请在每个冷却的层之间尽可能多地结冰,然后在上面堆上其余的块!

 

瓦莱丽·斯蒂弗斯(Valerie Stivers)是纽约的作家。

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